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二回头

发布时间:2016年05月04日      来源: 潜江市人民政府        字体调节:A+ A A-        操作:

二回头是享誉湖北的著名菜肴,传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜,主要原料是黄鳝。因为味道特佳,成为潜江一道名菜。历来许多海外侨胞、港澳同胞回潜江探亲,没有不品尝“二回头”的。它看上去似冷的,吃进嘴却热乎,入口化渣,余味绵长。它的特色是鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。

历史渊源


  最早制作此菜的厨师刘道金,见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起,如前所说的马鞍形,便根据这卷翘状,取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后,意犹味尽,便索来纸笔题诗一首:妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形,还赋予了人们爱之深切,进而流连此一美味的意蕴。乾隆皇帝曾经到潜江,偶然吃过一次后,此后又两次回头去老地方吃该菜,这也是“二回头”的一种来历。 

食品特色


  二回头是享誉湖北的著名菜肴,以潜江湖区特产黄蟮作主料,烹制而成,鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。它看上去似冷的,吃进嘴却热乎,入口化渣,余味绵长。最早制作此菜的厨师刘某,见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起,如前所说的马鞍形,便根据这卷翘状,取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后,意犹味尽,便索来纸笔题诗一首:妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形,还赋予了人们爱之深切,进而流连此一美味的意蕴。


 


烹饪方法


  制作材料:

  主料:鳝鱼500克

  调料:小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜(白皮)5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油(炼制)70克


  制作方法:


  1、将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味;


  2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼;


  3、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油;


  4、沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内;


  5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中;


  6、原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩;


  7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。


  提示:


  1、黄鳝须选中等大小的为最佳;


  2、蒸时用旺火,不要太长时间;


  3、此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连;


  4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。


相关民间传说


  二回头是潜江传统名菜。据传,清朝末年,潜江黄家场有一家小酒馆,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店铺便早早关门。一天,有个秀才飘然而至,进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼,因天气热怕坏了,放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉,美哉!”问其菜名,店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢,向主人索笔求墨,借助酒兴,面壁而书:“妙哉二回头,客去不须留。异香随风走,何日再回头?”也有记为“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”消息不胫而走,食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来; 

营养价值


  鳝鱼,夏秋品质为最优,其肉厚刺少,含组氨酸较多,故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用,因其死后,所含组氨酸转变成组胺,具有毒性。鳝鱼营养丰富,每100g肉含蛋白质18.8g、脂肪0.9g、钙38mg、磷1.50mg、铁1.6mg、尼克酸3.1mg、核黄素0.95mg。其食用方法多样,既可溜、烧、煸,也可炒、爆;既可制作高档菜肴,也可制作家常小炒。


  中医认为其肉味甘,性温,可补五脏,疗虚损,除风湿,强筋骨,可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症,现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴,以飨读者。


所属菜系


  所属菜系:湖北菜,简称鄂菜。鄂菜以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处,古代称之为“云梦泽”。 《墨子•公输》篇中指出:“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼,必河之鲂”的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森林,海拔3000米以上,相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方,人称“绿色宝库”,野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,正是“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”。


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